Après l’étape de salage, les affineurs prennent en charge les pâtes pressées et les croûtes lavées pour les mener dans leurs caves et hâloirs. Issues de recettes diverses, nos tommes bénéficient d’affinages différents selon la température et le taux d’humidité choisis par nos fromagers.
Toutes nos pâtes pressées sont affinées dans notre cave naturelle, le « Caylet », située à la Bastide Pradines. Datant de 1866, la cave de ce village surplombant la vallée du Cernon était une ancienne cave où était affiné du Roquefort. Elle est pourvue de fleurines qui laissent pénétrer l’air frais et humide dont les fromages ont besoins. Sur quatre étages, des fromages différents sont répartis à chaque niveau où le temps aura raison des saveurs du Larzac et du Lévézou. L’alchimie peut alors commencer laissant apparaitre la fleur de croûtage après quelques jours seulement : mimétisme parfait avec les roches du Larzac.
Durant cet affinage, notre équipe d’affineurs a pour mission de soigner nos tommes grâce à des retournements réguliers. Ceux-ci permettent d’obtenir une croûte sèche et homogène.
Une fois affinées, nos tommes retournent à la fromagerie de La Cavalerie dans les hâloirs pour y terminer leur affinage. A la fin de leur parcours, nos tommes sont frottées afin de dévoiler leur plus belle robe. Après une sélection, nos pâtes pressées sont prêtes à être conditionnées et expédiées.
Pour nos croûtes lavées, les étapes d’affinage sont quasi identiques. Le soin apporté exclusivement sur ce type de tomme est le morgeage qui consiste à laver la croûte du fromage avec une solution d’eau salée. Au terme de quelques semaines, nos croûtes lavées laissent alors apparaitre leurs couleurs cuivrés.
Ainsi s’achève le travail des affineurs, laissant le soin au service des expéditions de préparer nos tommes à la vente, pour le plus grand plaisir de nos clients !